VINO NATURALE (2) – MADRE NATURA COME CANTINIERE

Non è più accettabile che interi paesaggi vitati vengano irrorati con sostanze potenzialmente pericolose e che l’enologia dipenda da prodotti industriali solo per compiacere il nostro gusto per il vino. E’ giusto e importante che su questo tema nasca un’opposizione. Il movimento biologico ha già ottenuto molto, garantendo ampie superfici ormai libere da veleni. Un ulteriore passo in avanti è costituito dallo scenario del “vino naturale”, che – almeno in cantina – non tollera nulla che non sia proveniente dalla vigna d’origine. La redazione di Merum dedica le pagine seguenti al tema del “Vino Naturale” con una serie di contributi da diverse angolazioni.
Testo: Andreas März, Foto: Maria Giancone

(Merum 1/17 febbraio/marzio 2017)
(traduzione di Angelo Rossi)

[CONTINUA: #MERUM2017] – A dire il vero, il termine “vino naturale” poggia su una presunzione. Infatti, tutto ciò che è riconosciuto come non appartenente a quel movimento di pensiero, viene automaticamente discriminato come non naturale. Nel rimarcare la propria separatezza dal resto del mondo vinicolo, la comunità del “Vino Naturale” sottolinea volentieri anche le differenze dal biologico e dal convenzionale. Al punto da far passare per bizzarri taluni esponenti dei “Vini Naturali” per il loro settario senso della missione.
Al tempo stesso “vino naturale”è un nome sbagliato per un concetto di base sostanzialmente giusto, ossia lo sforzo per produrre possibilmente in modo sostenibile e impiegare meno additivi possibili in cantina. Ciò nondimeno il “vino naturale” non esiste. Senza l’uomo non c’è vino. La Natura non vuole e non può fare vino: produce CO₂ e H₂O dal succo delle uve come da tutte le sostanze organiche: anidride carbonica e acqua. La riduzione avviene per diversi prodotti intermedi, inclusi alcool e acido acetico. Il vino è solo un breve, instabile stato intermedio destinato a naturale decomposizione.
Se in nome del vino dovesse apparire qualcosa di degno di essere conservato, è l’uomo che deve intervenire sulla naturale evoluzione, controllando i componenti dell’uva nel loro insieme per preservare il prodotto intermedio desiderato, in modo da bloccare nel momento giusto la Natura che altrimenti seguirebbe il suo piano di completa degradazione biologica delle sostanze.
Il controllo dei processi naturali al fine della conservazione del cibo è antica quanto l’uomo stesso. Pertanto, la questione non è se, ma in che modo e in quale misura interviene il produttore per fare il vino dall’uva. Per questo motivo, la definizione “vino naturale” da un punto di vista scientifico appare presuntuosa e fuorviante, da capire e intendersi solo come marchio commerciale e mantra di motivazioni moderne, ma che all’apparenza sembrano una moda.
Inquinamento ambientale e standardizzazione del vino
La consapevolezza delle persone mentalmente attente ai temi della sostenibilità è oggi già diversa da quella che era solo pochi anni fa.
La qualità nel vino non giustifica più tutti i mezzi. La sostenibilità non è più un’opzione, ma diventa una priorità. E se questa non viene soddisfatta, la comunicazione del vino in un mercato che cambia prima o poi finisce in una fase di stallo.
Oggi, con la sostenibilità che gioca un ruolo sempre più importante nel marketing del vino, ci si deve focalizzare sempre più su trasparenza e informazione. In caso contrario, può accadere che i consumatori vengano turlupinati su naturalezza e genuinità da marchi ben sbandierati.
Di questi tempi, produrre vino a qualsiasi costo ambientale è ormai da ritenere incompatibile. Da ambienti non adatti alla viticoltura e con uve che devono sistematicamente essere protette dagli attacchi fungini con abbondanti irrorazioni, si possono ottenere solo vini di massa per gente che beve senza criterio e senza gusto. Solo il vino di massa viene standardizzato, grazie al ricorso a interventi enologici, così da rendere le differenze qualitative di annata in annata non più significative di quelle di una Fanta qualsiasi.
Ma il vino di qualità, ossia quello per il quale gli intenditori sono disposti a spendere un prezzo a due cifre, ha esigenze più elevate. La qualità qui non è definita da banali aromi, alcool, acidità e zuccheri residui. Né è richiesto il solo sapore. Più alto è il prezzo, più contano l’origine, la personalità, l’autenticità, per cui il consumatore si aspetta che gli interventi in vigna e cantina siano appropriati e coerenti.
Il punto critico sta nell’adeguatezza, quando si pone la domanda, di chi decide che cos’è appropriato. In questo, i viticoltori biologici sono un po’avanti. I loro interventi nei processi naturali sono delimitati dalla legge. Per il consumatore, “bio” è un aiuto concreto, perché ciò che non è previsto, ossia vietato, tutti se lo possono vedere nella legge.
La viticoltura biologica acconsente solo determinati ausili in cantina, senza pesticidi di sintesi e senza concimi chimici. Ma il biologico deve pure fare i conti con le accuse che gli vengono mosse. Tanto che al biologico è concesso l’uso del rame (in quantità inferiore a 1 kg/ha in ambienti asciutti e caldi, fino a 6 kg/ha nel nord) i gas di scarico del trattore per i trattamenti come quelli causati dalle lavorazioni al terreno.
Anche per la cantina sono previsti puntuali protocolli. Ci sono esempi che dimostrano che per ottenere buoni vini con lieviti indigeni selezionati e anidride solforosa, si possono dimenticare tutti gli additivi. E quando succede, crea grande meraviglia nel cantiniere! Ma ci sono molti altri esempi che mostrano come questa rinuncia si traduca di solito in vini che per i moderni standard sono da considerare difettosi.
Un vino con elevata acidità volatile, ossidato, carico di solforosa o con un pronunciato sentore di Brettanomyces è un vino non riuscito, a prescindere dal fatto che si tratti di un vino convenzionale o di un “vino naturale”. E’un vino sbagliato perché difettoso, perché gli è venuta meno la sua personalità, che lo rende simile a tutti gli altri vini caratterizzati dagli stessi errori. E’ un vino non riuscito perché non piace … o che appunto piace semplicemente perché – venduto come “vino naturale”- incontra i fan del “Vino Naturale”.
L’avversione dei “Produttori di Vini Naturali” verso i lieviti selezionati è marcata, temono una standardizzazione del vino. Ma il fatto è che ogni metodologia incide sul vino e in qualche modo lo trasforma in determinati standard, sia esso un affinamento in barriques, un’elaborazione da uve passite, una lunga macerazione in anfore, una fermentazione spontanea o un’indesiderata evoluzione microbiologica. I buoni lieviti di fermentazione sono neutri e difficilmente lasciano nel vino tracce rilevabili all’esame sensoriale, cattivi lieviti caratterizzano, invece, il vino pesantemente. Da questo punto di vista, il rischio di standardizzazione a causa di fermentazioni spontanee è di gran lunga superiore a quello delle fermentazioni con lieviti indigeni selezionati.
Purezza e freschezza del fruttato non sono il risultato della chimica, ma della professionalità. Vini squallidi non testimoniano amore per la natura, ma solo negligenza enologica.
I viticoltori che non applicano sufficientemente bene le regole del biologico in vigneto devono ridurre ulteriormente l’impiego del rame e non ammorbare la loro vigna con quei trattori puzzolenti, ma impiegare animali da tiro o lavorare a mano. O meglio ancora, astenersi del tutto dai trattamenti e optare per la coltivazione di varietà resistenti ottenute da incroci interspecifici (PIWI). “Vini Naturali” da vitigni PIWI sono un po’ più credibili rispetto a certuni da viti trattate.

[VERSIONE ORIGINALE IN TEDESCO: 1 – 2 ]

Angelo Rossi

Enologo, direttore del Comitato Vitivinicolo Trentino fra gli anni Settanta, Ottanta e Novanta, già membro del CdA Fem e vicepresidente di UDIAS, l’associazione degli studenti di San Michele, ed ex capitolare della Confraternita della Vite e del Vino di Trento. Largo ai giovani.

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