Gli standard del Vino Naturale a confronto

Solforazione: la domanda di Pierino

Il “Vino naturale” non gode ancora di una regolamentazione legale. Varie associazioni hanno tuttavia adottato delle norme. Un confronto internazionale evidenzia nel complesso le somiglianze e in dettaglio le differenze. Il problema più grande è la solforazione.
Markus Blaser
(traduzione di Angelo Rossi)

[CONTINUA: #MERUM2017] – Il movimento internazionale del Vino Naturale appare quasi una reazione all’impostazione dell’odierna produzione di vino, da cui si differenzia in modo più o meno radicale. Quanto è acquisito come standard in agronomia ed enologia viene respinto piuttosto fermamente. Non si tratta di innovazioni, ma di un ritorno all’origine nella coltivazione e nei metodi di produzione. Se proprio, è questo ritorno alle radici la vera innovazione del Vino Naturale.
L’abbandono dei moderni criteri appare meno radicale nel vigneto che non in cantina. Le vigne debbono essere coltivate perlomeno seguendo il regolamento del biologico e/o del biodinamico. Se alcuni standard vietano anche i fertilizzanti organici e i metodi naturali di lotta antiparassitaria, altri per contro non fanno obiezioni all’uso di letame e compost, né contro limitate quantità di zolfo e rame per il controllo delle più comuni malattie della vite.
Che i requisiti per la gestione del vigneto non siano tanto differenti dai consueti standard biologici è dovuto a due ragioni principali. Per prima bastano le esperienze della moderna viticoltura biologica molto più restrittive rispetto alla vinificazione biologica, disciplinata per legge dall’Unione Europea solo a partire dal 2012. In secondo luogo, sono le uve sane il prerequisito chiave del Vino Naturale, dato questo che in cantina dovrebbe essere rispettato il più possibile. La specifica della raccolta manuale non si rifà ad una visione romantica della viticoltura, ma dovrebbe evitare i danni arrecati alle uve dalla vendemmia meccanica. Il mosto deve fermentare spontaneamente in botte, vasca o serbatoio, solo grazie ai lieviti che stanno sugli acini o per l’azione dei lieviti naturali preparati in cantina.
Agli occhi dei rappresentanti dei Vini Naturali i lieviti selezionati portano in modo significativo alla standardizzazione dei vini. Essi sostengono inoltre che la vinificazione dovrebbe seguire il più possibile un decorso naturale e, pertanto, spontaneamente e senza intervento umano. Il rischio che durante la fermentazione spontanea con lieviti naturali si incorra in contaminazioni batteriche, muffe o germi diversi che portano a difetti del vino, non è solo accettato, ma addirittura visto come un pregio: le nostre papille gustative e olfattive sono oggi così assuefatte ai vini elaborati industrialmente che individuano come difetti anche determinati sapori e aromi che invece sono caratteri di originalità e naturalità.
I Vini Naturali non vanno – o solo leggermente – filtrati. La microfiltrazione è in parte vietata e in parte ammessa a precise condizioni, ma altrettanto controversa come la dimensione dei pori del filtro. Gli additivi sono per questo e di base, considerati discutibili. Enzimi, lisozima, vitamine, gomma arabica, trucioli di legno ecc. sono generalmente vietati per il Vino Naturale, mentre lo zuccheraggio in certi standard è ammesso.
Il vero punto dolente per il Vino Naturale è tuttavia costituito dalla solforazione. V’è una convergenza ampia per usarne il meno possibile, ma sarebbe meglio non aggiungerne per niente. Tolleranza zero per esempio, è prevista in Francia dall’Association des Vins Naturels e da Les Vins S.A.I.N.S.. In Italia, gli standard sono un po’ più generosi: 30 mg/l per i rossi e 50 mg/l per i vini bianchi da VinNatur, anche 80 mg/l per i vini secchi e 100 mg/l per i vini dolci da ViniVeri.
La maggior parte degli amanti del Vino Naturale ha una contrapposizione viscerale verso una figura veramente odiata: il “Winemaker” che non ha solo in mano tutta la cantina, ma controlla talmente i suoi prodotti enologici da condizionare lo stesso gusto del consumatore, orientando le tendenze di marketing. Se per lui è importante disporre del massimo in tecnologia e innovazione, i produttori di Vino Naturale contrappongono un minimo o, in casi estremi, addirittura uno zero-interventi. Così ragionando si può capire il loro punto di vista, ma non necessariamente approvare il loro radicalismo.

[VERSIONE ORIGINALE IN TEDESCO: 5 ]