IL PANE DELLE ALPI, UN PANE MODERNO

Il panificio Moderno conquista il premio “Pane Aomatico delle Alpi”. La premiazione è avvenuta stamane, sabato 13 ottobre, al Muse, nell’ambito della due giorni organizzata dall’Associazione AlpiBio-Baldensis con lo scopo di dare valore alle produzioni di pane e dei grani antichi nelle terre alpine e di promuovere la conoscenza delle loro straordinarie qualità verso i consumatori finali diffondendo una vera e propria cultura del cibo.

Menzioni speciali anche per il Panificio Sosi di Trento, il Panificio Riccadonna di Bleggio Superiore, Le Chicche Bio di Arco, il Panificio Il Forno di Gardolo, il Panificio Bellotti di Comano Terme, il Panificio Tecchiolli di Vezzano di Vallelaghi e il Rifugio Maranza, ma anche al Comune di Terragnolo e alla condotta Slow Food Giudicarie.

Ricerca e riscoperta di cereali antichi, utilizzo di farine integrali e biologiche, lievitazione lenta, attenzione ai quantitativi di sale, aromatizzazione naturale, purezza dell’acqua, rispetto della filiera alpina sono i capisaldi su cui si basano le qualità superiori del pane aromatico di cultura delle Alpi. Un modello compositivo solitamente poco considerato ma in grado di assicurare a tutti, e non solo a pochi fortunati, il diritto alla salute, alla tutela dell’ambiente ed alla piacevolezza.

Questo è il punto di partenza che ha mosso l’Associazione AlpiBio-Balensis ad istituire il premio “Pane Aromatico di Cultura delle Alpi”, alla sua seconda edizione e rivolto sia ai panificatori che ai ristoratori panificatori, nella consapevolezza che la cultura del pane di qualità possa e debba essere promossa e alimentata anche dagli esercenti della ristorazione, spesso primi ambasciatori delle eccellenze di un territorio. “La volontà – spiega Angelo Giovanazzi, ideatore e promotore – è proprio quella di scoprire e valorizzare i cibi di cultura nelle Alpi, e quindi contribuire a promuovere una nuova cultura del cibo, a partire dai prodotti a base di frumento ed altri grani antichi”.

Un incontro di confronto e approfondimento, ma anche una mostra: di pannelli fotografici dedicati al mondo della cerealicoltura, della molitura e della panificazione e dei 12 pani in concorso.

Ad aggiudicarsi il primo premio, consegnato dal giornalista Walter Nicoletti al termine dell’illustrazione e degustazione delle creazioni in gara, è stato il Panificio Moderno di Isera per il suo Baldo, un pane a lievitazione naturale della pezzatura di 2 kg realizzato con farina di grano tenero tipo “1” coltivata a Storo e farina di mais e aromatizzato con issopo. “Siamo orgogliosi di ricevere questo riconoscimento – ha dichiarato il titolare Matteo Piffer, che ha ritirato il premio – poiché premia non solo il nostro lavoro ma, più in generale, la nostra filosofia costruita sulla valorizzazione delle materie prime e su una continua ricerca. Valori che cerchiamo di trasmettere anche al consumatore finale attraverso un’intensa attività di comunicazione sia verso la stampa che sul punto vendita, grazie alla formazione e preparazione continua dei nostri collaboratori”.

Menzioni speciali sono inoltre state consegnate al Panificio Sosi di Trento, al Panificio Riccadonna di Bleggio Superiore, a Le Chicche Bio di Arco, al Panificio Il Forno di Gardolo, al Panificio Bellotti di Comano Terme, al Panificio Tecchiolli di Vezzano di Vallelaghi e al Rifugio Maranza.

La giuria era formata da 10 componenti tra “sommelier” del pane, a cui è stata affidata l’analisi organolettica; esperti, che hanno valutato i prodotti per i loro aspetti tecnico-nutrizionali ed specialisti in comunicazione, che avevano il compito di valutare la promozione e lo “storytelling” sviluppati attorno al prodotto.

A questi ultimi è stato infatti dato l’incarico di consegnare ulteriori menzioni speciali per la “migliore narrazione di tradizione alpina”, che sono state riconosciute al Comune di Terragnolo, che sta affrontando la sfida di recupero dei paesaggi terrazzati proprio attraverso il recupero della tradizione cerearicola e, in particolare, del grano saraceno di Terragnolo caratterizzato da piante molto basse che nascono su un terreno molto secco e sassoso che contribuisce a conferirgli le sue caratteristiche distintive, e a Slow Food Giudicarie, per le sue azioni di recupero della cerealicoltura.

“Considerando l’alto livello dei partecipanti, che hanno presentato proposte di assoluta eccellenza – ha sottolineato Angelo Giovanazzi – è necessario ribadire che lo scopo primario di questo concorso non è tanto quello di fare una classifica, quanto di trasmettere, tramite le esperienze condivise, il senso della cultura del cibo delle Alpi a tutti gli utenti interessati, aumentando così il bacino di potenziali followers territoriali ed extraterritoriali”.

La premiazione si inserisce in un ampio calendario di appuntamenti che hanno preso il via martedì 2 ottobre con un incontro di approfondimento sulle piante aromatiche del territorio alpino in collaborazione con il dott. Bonomi, botanico del Muse, sono proseguiti con un convegno dedicato a lievitazione naturale e pasta madre, svoltosi venerdì 12 ottobre alla presenza di autorevoli esperti quali Marco Gobbetti dell’Università di Bolzano, Fulvio Mattivi dell’Università di Trento e Luca Settanni dell’Università di Palermo, e che si concluderanno venerdì 19 ottobre alla Fondazione Edmund Mach con un convegno, organizzato dall’Associazione AlpiBio in collaborazione con l’Istituto, rivolto agli insegnanti delle scuole medie ed elementari del Trentino e aperto al pubblico sul tema di cereali e orti scolastici per la semina autunnale, alla presenza del Prof. Dinelli dell’Università di Bologna.

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