VITAE: LA RICETTA PER UNA GUIDA SOFFICE E GUSTOSA


Ingredienti:
1. Vini. Ca. 500 campioni da degustare rigorosamente alla cieca.
2. Degustatori. Un manipolo, ca. 15 persone, divise in commissioni. Contrariamente a quello che molti pensano, per questo lavoro, se si è in tanti è più difficile prendere cantonate, però si allungano i tempi… Le commissioni sono composte da Soci Ais nelle tipologie Degustatori Ufficiali, Sommelier professionisti, Sommelier, Enotecnici FEM, Amatori. Devono essere addestratissimi e pronti a tutto, anche alle peggiori nefandezze che qualche cantina un po’ burlona manda “tanto per farlo assaggiare”. Non agiscono tutti insieme ma a rotazione ed anche in doppia commissione in contemporanea che vuole dire ” io non so cosa degusta il mio vicino di tavolo”. Il loro compito è quello di individuare e trascrivere le caratteristiche organolettiche di ogni vino ed attribuire ad ogni vino un punteggio.
3. Servizio. Una sala ariosa, un numero di bicchieri adeguato alle batterie in degustazione e la mescita impeccabile e professionale da parte di colleghi Sommelier che hanno fatto giuramento di riservatezza. Tale servizio si ottiene dopo serie di mail/telefonata, telefonata/mail, cambio date/cambio ora nel rispetto delle “competenze” degli Istituti preposti e naturalmente degli ospiti esterni: se il tal sapiente di altra guida che viene da lontano, cambia giorno di degustazione, “salta” il calendario.
Preciso che al di là di ogni ironia il servizio al Consorzio Vini è perfetto sotto ogni punto di vista e credo che poche regioni possano vantarne uno parimenti ineccepibile nel resto d’Italia.
4. Tempo. Calcolare 2 mesi abbondanti di duro lavoro tra i primi contatti con gli Enti preposti e l’ultima stesura delle schede, perché i vini si degustano TUTTI e non è ammesso l’infame e diffuso gioco del “questo si” e “questo no”.
5. Forze “informatiche”. Devono saper smanettare sui fogli excel come se non ci fosse un domani! E qui i millesimi, dei degustatori intendo, giocano un ruolo fondamentale. Personalmente non comincio neanche…ma i colleghi giovani sono in grado di sorprenderti per la precisione millimetrica nel calcolare dati e fare medie matematiche esplose ed implose.
6. Un pizzico di fantasia e qualche penna un po’ scorrevole per scrivere di ca 130 vini e di una quarantina di profili aziendali senza ripetere continuamente “sa di mela cotogna e frutta esotica…” “fragoline di bosco e fragranza di pane tostato…”, “nata nel 1901 per opera del nonno dell’attuale proprietario…”

7. Conoscenza del territorio qb
8. Conoscenza dei produttori qb
9. Un paio di colleghi di buona volontà che siano disposti a controllare il lavoro ultimato e soprattutto a dirti schiettamente che hai scritto delle cavolate mostruose a proposito di qualche vino o del numero di soci conferitori delle coop dagli ampi orizzonti.
10. Una elevata dose di umiltà, di quella vera, perché anche se ci sono dei punteggi assegnati, nessuno deve permettersi di giudicare un vino. Il compito è quello di descriverlo e collocarlo correttamente nel suo range.

Ecco, se ci sono questi ingredienti a disposizione credo che si possa fare una buona cosa, affidabile, attendibile e rispettosa del territorio e dei produttori.
Attenzione che il risultato finale può cambiare ogni anno perché tutto dipende dall’ingrediente numero 1.

Ora qualche riflessione seria e soprattutto personalissima.
Ho visto i risultati di tutte le Guide e mi pare di poter affermare che quella dell’Ais sia attendibile per l’immagine che propone delle zone vitivinicole del Trentino. La nostra VITAE nasce per i Soci, non ha mercato commerciale, non vive di pubblicità ed è affidata a commissioni territoriali proprio con l’ottica di offrire un quadro il più verosimile possibile della produzione italiana, ad uso e consumo dei soci e colleghi Sommelier.
Dichiarato questo, se si osserva il panorama delle diverse eccellenze attribuite dalle singole Guide qualche perplessità affiora. Ho visto una sintesi con i vini migliori tra tutte, una sorta di “il meglio delle Guide” (anche se trovo qualche inesattezza) ed il quadro sghembo che si era profilato si è un poco raddrizzato. Ma l’immagine sintetica (che mi conforta perché simile a quella di Vitae) non risponde alla domanda del perché le singole Guide invece vadano in direzione così divergenti.
Io credo che molto nasca dalla sovrapposizione tanto empirica quanto emozionale di due criteri di scelta, quello di “miglior vino assoluto” e quello di “miglior vino relativo”. La guida deve definire qual’è il miglior vino tra tutti i vini del Trentino/d’Italia? Oppure decide quale sia il miglior Teroldego tra i Teroldego/il miglior Brunello tra i Brunello? Mescolare i due criteri può generare confusione perché porta a considerare “eccellente”, nella stessa Guida, il grande Barolo perché è uno dei migliori vini d’Italia e anche il piccolo Grignolino, perché “per essere un Grignolino…” è molto buono! Ci sta? Per alcune guide sì, per Vitae un po’ meno. Ogni Guida fa le sue scelte e avere delle commissioni territoriali è il valore aggiunto scelto dall’Ais anche se non risolve il problema. Per dissolvere almeno in parte i dubbi che ad ogni edizione riaffiorano noi cerchiamo di fare riferimento all’immagine del territorio, prendendo per confronto la penisola intera: a che punto si colloca nel panorama italiano il Trentino? Quali sono i vini con i quali è in grado di competere e stare al passo con la produzione nazionale? A quali vini possiamo affidare la missione di rappresentare un quadro vinicolo verosimile, seppur un poco sgangherato quale quello del Trentino? A pochi naturalmente rispetto ad altre regioni. Li abbiamo degustati comunque tutti e riassaggiati: decidiamo in base al punteggio. I vini che sono in grado di rappresentarci per questa edizione sono alcuni Trento Doc, alcuni Teroldego, pochi bordolesi, qualche passito. E quali tra questi? Parlano i numeri, sono quelli sopra i 90 punti. Sembra arido ma è così, i numeri ci vogliono e raramente sbagliano. Alla fine quando devi tirare la riga e dare un nome alle eccellenze, devi far così con i dati alla mano. Le emozioni le abbiamo provate prima quando abbiamo descritto i vini e dato i punteggi.
Un paio di anticipazioni per chiarire le nostre scelte in questa edizione che sta per arrivare a tutti i quasi 40.000 soci Ais. Il Marzemino non è stato incisivo, alcuni hanno ottenuto punteggi magrolini, altri meglio, ma per questa edizione non possono fare da portabandiera al Trentino. Nel metodo classico e nel Teroldego abbiamo trovato invece grande rispondenza con la massima espressione territoriale ma con un inciso: hanno prevalso (con le debite eccezioni) i vini meno potenti, ma dalla grande eleganza, sono quelli, ad oggi, i più rappresentativi del nostro territorio.
L’anno prossimo sarà diverso, tutto dipende dall’ingrediente numero 1 della ricetta.

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